食品机械设备网
近日，烤鱼赛道可谓风起云涌，九毛九高调入局烤鱼，半天妖680多家门店开遍全国。随着烤鱼赛道的日渐火热，烤鱼产品之间同质化程度的加剧，企业该如何成功突围呢？
近些年，以小而美的火锅模式主打的烤鱼发展势头很猛，烤鱼项目对市场的占有持续提升。就2021年来说，烤鱼赛道可谓风起云涌。近日，九毛九高调入局烤鱼，半天妖超过680家门店开遍全国，成为烤鱼赛道非常大的一匹黑马。与此同时，愿者上钩、江边城外、探鱼等“老玩家”们的实力依旧不可小觑。
虽是如此，但根据发布的《2021中国烤鱼市场竞品分析报告》指出，中国烤鱼行业在2016年达到高峰，2017年开始进入淘汰阶段，2019年进入理性发展阶段，2020年进入成熟期。在赛道的选择方面，资本的嗅觉往往是灵敏的。在2020年公开的投融资案例之中，鲜有烤鱼品牌受到资本的青睐。而某搜索指数也同样显示，在2016年的热度过后，“烤鱼”也逐渐沉寂。
有行业人士认为，烤鱼赛道已经是同质化程度很高的赛道之一，另一问题还在于难以保证烤鱼食材供应链的标准化。由于上游供应链建设的投入成本过高，烤鱼企业往往从供应商处进货，无法确保食材的溯源和质量，因此供应链的标准化也成为了烤鱼赛道发展的又一掣肘。那么，在烤鱼赛道可谓风起云涌的大环境下，企业该如何成功突围呢？
烤鱼食材供应链的标准化是连锁餐饮区别于单店餐饮的特征，标准化不但可以提升经营效率，降低对厨师的依赖度和减少用工成本，而且将更有效地保证食品安全、品质稳定和成本效益，会令企业有更强的核心竞争力，是餐饮品牌化、连锁化、规模化、标准化开店的基础。据悉，有企业，建立多功能全国供应链中心基地，可提供包括运营一间新中央厨房、食品安全、质量控制等。
谈及中央厨房，据说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房，诸如海底捞、真功夫、外婆家、避风塘、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系。中央厨房可以将烤鱼食材加工成半成品，包括清洗、分解、切配、调味、配比、包装，然后再用冷藏车送至门店，保证烤鱼卫生标准、产品口味的一致性，解决烤鱼标准化的问题。
而今，中央厨房已从快餐业逐步进入到正餐业，这也促进中央厨房设备需求量不断增加，2017年，国内中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年，市场规模或达到150亿元，市场需求将会超过7900套。不过，中央厨房设备企业还要加大科技攻关，开发自动化、智能化、清洁减排的关键技术和装备，提高系统配套性，更好地发挥中央厨房设备的优势。
从供应链来说，标准化供应链是烤鱼餐饮企业的破局之道。而中央厨房是按需定制化、标准化、自动化生产，实现烤鱼加工精简化、标准化、规模化，促进供应链标准化和提升供应链现代化水平，有效克服餐饮业卫生状况差、人工成本高、原材料成本高、出餐效率不高等产业瓶颈问题，确保烤鱼产品安全，提高烤鱼餐企核心竞争力。
